Oxalatos

Toxicidad en los alimentos: los oxalatos

Puede resultar una gran decepción darse cuenta de que a veces las cosas no son como parecen o que la verdad que forma parte de nuestras creencias no es una verdad real, es simplemente eso, una creencia. No obstante, ante esa decepción se presenta la mejor oportunidad de todas si la sabemos aprovechar, la posibilidad de encontrar nuestras propias certezas.

Dice un refrán español Líbrame de las aguas mansas, que de las bravas ya me libro yo. Este dicho popular hace referencia a la prudencia que se debe tener ante aquello que parece sereno y tranquilo o simplemente inofensivo.

Se podría decir que en la alimentación también existen muchas aguas mansas. Alimentos que por su popularidad actual o por su propia esencia natural damos por sentado que serán nutritivos, saludables y completamente inocuos para nuestra salud. Lejos de la realidad, inocentes, nos entregamos a ellos y desafortunadamente, pueden perjudicar.

Los oxalatos son cristales que resultan de la unión del ácido oxálico con diferentes minerales. El ácido oxálico es un ácido orgánico que se encuentra de forma natural en una gran mayoría de plantas y las sirve para defenderse de depredadores como microorganismos, hongos, insectos o diferentes animales. Tradicionalmente, el ácido oxálico se ha utilizado como pesticida en la apicultura o como un potente blanqueador o limpiador en la industria textil y del metal.

La función de los oxalatos en las plantas consiste en protegerlas de los depredadores y de posibles infestaciones, también para ahorrar carbono o incluso para hacer la fotosíntesis. Sin embargo, en humanos y animales un alto consumo de oxalatos puede llevar a la toxicidad, el padecimiento de patologías o incluso la muerte en dosis elevadas.

El ácido oxálico forma sales solubles al unirse a minerales como el sodio, el potasio, el calcio o el magnesio entre otros. Es por ello, que el tipo de oxalato puede variar y adoptar diferentes formas: desde arena gruesa a formas piramidales, redondas o incluso agujas puntiagudas y punzantes.

También es muy variable la cantidad de oxalato que pueda darse en una planta, ya que se haya influenciado por el ambiente de crecimiento de la planta, su genética, su momento de maduración o las diferentes partes de la misma.

Entre los alimentos que contiene niveles altos de oxalatos se encuentran ciertas semillas como las semillas de chía o de amapola, frutas como el kiwi o los albaricoques, frutos secos tales como los cacahuetes o las almendras, determinadas familias de cereales como la quinoa y granos como las alubias o la soja. Asimismo, entre estos alimentos hay verduras de hoja verde como las espinacas o las hojas de remolacha o también las llamadas solanáceas como el tomate o la patata. Aunque según su variedad y color también pueden oscilar en su contenido. Otro foco de oxalatos se encuentra en la utilización del ácido oxálico en la preservación de las plantas tras la cosecha o la contaminación por hongos productores de oxalato como el Penicilium o el Aspergillus que suelen contaminar las frutas secas, las harinas, las frutas o los frutos secos.

Se reciben oxalatos de los alimentos pero también se da una producción que sintetiza el hígado por la metabolización de diferentes sustancias. Se denomina hiperoxaluria cuando se produce un aumento de la excreción de oxalatos en la orina. Puede ser primaria, en la que existe un problema genético asociado a la enfermedad y que provoca una sobreproducción hepática de oxalatos o secundaria, cuando dicha sobreproducción y excreción viene dada por el aumento del consumo de oxalatos en la dieta.

El cuerpo humano está preparado para degradar su producción endógena y exógena. Además, existen diferentes bacterias intestinales como Enterococcus faecalis, Eubacterium lentum, Lactobacillus sp., Oxalobacter sp o Streptococcus thermophilus que pueden reducir la absorción de oxalatos.

Un nivel de ingesta normal y segura se sitúa en torno entre 130 mg y 200 mg al día. Sin embargo, cuando la dieta está dominada por alimentos ricos en oxalatos es muy fácil verse expuesto a una sobrecarga.  Este excedente proviene tanto de la ingesta (por la propia naturaleza del alimento) como de la absorción del mismo, que a su vez se halla condicionado por el tiempo de tránsito de los alimentos, de si existe hiperpermeabilidad intestinal, de la microbiota reductora de oxalato o de circunstancias patológicas del organismo como la malabsorción de grasas, entre otras.

La sobrecarga de oxalato debido a estas múltiples condiciones puede derivar en una carencia de minerales (robados por los iones de oxalatos) o en una toxicidad que a su vez amplifique la presencia de otros tóxicos y genere una toxicidad inflamatoria crónica. A largo plazo, si el acúmulo de toxicidad y la deficiencia (que en muchas ocasiones pasan desapercibidas sin mostrar signos directos sino síntomas subclínicos) no se corrigen, provocarán con el tiempo una alteración celular que conllevará una progresión acelerada en el envejecimiento y potenciarán el padecimiento de una posible enfermedad.

La enfermedad más asociada al consumo de oxalatos es la litiasis renal. Se debe a que principalmente los oxalatos se excretan por el riñón, siendo una pequeña parte excretada por la bilis y el intestino. Los oxalatos se unen al calcio y se cristalizan convirtiéndose en piedras o cálculos urinarios. No obstante, el problema no solo se produce en el riñón. Si la función de este se halla comprometida, será mucho más fácil que el acúmulo se derive a otros lugares del cuerpo como la retina, los vasos sanguíneos, los espacios sinoviales, la médula ósea, los huesos o el corazón.

En definitiva, los oxalatos son un tóxico que consumimos tanto en alimentos frescos como en alimentos procesados. En la mayoría de las ocasiones no se es consciente ni de su alto consumo ni de sus desfavorables consecuencias, por lo que resulta necesario poseer un conocimiento sobre su impacto dentro de la alimentación. En la actualidad y por regla general, existe un consumo irracional de los alimentos debido a la desaparición de su estacionalidad y su fácil acceso. También, existe un alto grado de procesamiento para mejorar su palatabilidad o aportar funcionalidad a los mismos que lleva a aumentar su consumo. Además, es un momento en el que la nutrición está presente en muchas fuentes de información, en ocasiones siendo expresada sin fundamento ni conocimiento responsable. En nutrición integrativa se busca que el alimento y la nutrición sea un aliado personal. Cada individuo tiene una forma de alimentarse y de relacionarse con la comida. Al mismo tiempo, no solo es importante lo que se consume sino lo que se absorbe, que está relacionado con el estado del intestino, con la microbiota intestinal,  con el estado de nutricional de base o con la patología que pueda presentar el individuo. Estos y otros factores son tenidos en cuenta tanto en la consulta de nutrición como en la consulta de medicina integrativa para optimizar cada estado personal.

Sara Rivero Gil

Nº Col: MAD00752