Gluten y celiaquía

Gluten y celiaquía.

Resulta difícil hablar de gluten cuando el tema aparece en una reunión social. En ese momento se disparan las alarmas. La mayoría de las personas tiene una opinión forjada y en ocasiones inamovible del mismo. Las opiniones saltan y fluctúan entre los asistentes. Cualquiera que observe la escena vería una torre de Babel.

Siendo reduccionistas podríamos dividir las opiniones en dos extremos: aquellos que defienden el gluten a ultranza, respecto a aquellos que lo critican. La discusión puede llegar a adoptar algún tinte truculento.

En el fondo de esas opiniones contrapuestas existen muchas dudas. Se expresan opiniones que en la mayoría de los casos carecen de profundidad en su fundamento.

Pero ¿qué es realmente el gluten? ¿Qué perjuicios o beneficios puede tener? ¿qué es la celiaquía o sensibilidad al gluten? ¿Es lo mismo o son asuntos diferentes?

Querido lector, existe ya mucha literatura científica que habla sobre el gluten y la celiaquía. Si eres profesional de la salud y todavía tienes dudas, busca fuentes para despejarlas. Existe una responsabilidad frente a nuestros pacientes y profesión. Si eres un neófito sigue leyendo, el siguiente post tiene como propósito ofrecerte una aproximación al gluten y la celiaquía desde la nutrición integrativa. Desde aquí al cielo, como dicen en Madrid. Hallarás diferentes universos de información esperándote si te interesa el tema. Espero que encuentres el tuyo.

El gluten constituye un conjunto de proteínas de origen vegetal insolubles en agua y disoluciones salinas, que tradicionalmente se ha atribuido al trigo y sus variantes (la espelta, la sémola y el kamut) y a diversos cereales, tales como el triticale, la cebada o el centeno.

Se define como una proteína de pequeño tamaño, bajo valor nutricional y alto valor tecnológico, ya que posee propiedades viscoelásticas que aportan consistencia, esponjosidad y elasticidad a los alimentos.

Sin embargo, el concepto de gluten es más amplio. Se considera que es un conjunto de proteínas presentes en todos los cereales. Dicho compuesto proteínico se distingue en dos secciones: las prolaminas y las gluteninas que se diferencian entre sí por su posibilidad de disolución en etanol. Dependiendo del tipo de prolaminas que el cereal posea, se considerarán perjudiciales o no para las personas celiacas. Las prolaminas que se han considerado dañinas para los celiacos son la gliadina (presente en el trigo), la secalina (presente en el centeno) y la hordeína (presente en la cebada).  Dichas prolaminas perjudiciales son lo que actualmente se reconoce y denomina gluten para la comunidad celiaca. No obstante, existen otras prolaminas como la avenina de la avena, la orzeina del arroz, la ziena del maíz o la kafirina del sorgo que no son consideradas técnicamente como gluten y suelen ser toleradas por las personas celiacas.

Las prolaminas tienen un mecanismo de acción que se caracteriza por ser muy resistentes a la digestión. Las gliadinas son la fracción con mayor componente tóxico para los pacientes celiacos. Dichas proteínas son muy ricas en prolina y glutamina, péptidos de muy difícil digestión en el tránsito intestinal. Además, se ha demostrado cómo después de digerir gliadina se produce un péptido de a-gliadina compuesto por 33 aminoácidos (33-mer) capaz de resistir a las proteasas gástricas, pancreáticas e intestinales (de borde de cepillo). Debido a su vida media es capaz de actuar como antígeno estimulando reacciones inmunitarias adversas en individuos genéticamente susceptibles. Dicha estimulación inmunitaria da como resultado una respuesta inflamatoria y un daño en la mucosa epitelial propia del paciente celiaco.

Las células intestinales tienen uniones estrechas intercelulares (tight junctions) que forman una barrera que separa la luz y la microbiota intestinal del interior del cuerpo. Dichas uniones forman una estructura dinámica que se abre de forma regular pero selectiva gracias a un complejo sistema regulatorio. Un regulador endógeno de dichas uniones epiteliales es la zonulina. La zonulina es una proteína que, entre sus funciones, dirige señales intracelulares encargadas de la apertura de las uniones estrechas intestinales que favorecen el paso de los nutrientes a través del intestino. Se ha evidenciado que la gliadina induce un aumento significativo en la producción de zonulina, aumentando la permeabilidad intestinal y la producción de citoquinas proinflamatorias (la permeabilidad es responsable de la tolerancia o a la respuesta inmunitaria), tanto en pacientes celiacos como en personas sanas. Se postula que el aumento de zonulina sugiere, asimismo, un mecanismo de defensa para eliminar microorganismos patógenos desencadenando una respuesta inmunitaria.

Debido a este aumento de la permeabilidad también se aumenta el tráfico molecular con fragmentos bacterianos, alérgenos, proteínas no digeridas, patógenos y tóxicos al torrente sanguíneo. De aquí que se produzca con mayor facilidad una reacción autoinmune.

Se ha evidenciado como el daño en el estado del epitelio intestinal y la disfunción de las uniones estrechas intestinales se relaciona y está presente en trastornos autoinmunitarios tales como la diabetes mellitus, la hepatitis autoinmune, la tiroiditis de Hashimoto o enfermedades del tejido conjuntivo. Asimismo, existe una implicación directa entre la vía de la zonulina y enfermedades infecciosas, desordenes metabólicos (diabetes tipo 2 y diabetes gestacional, obesidad, hígado graso no alcohólico o resistencia a la insulina), enfermedades intestinales (síndrome del intestino irritable o sensibilidad al gluten no celiaca), enfermedades neuroinflamatorias (desorden del espectro autista o síndrome de fatiga crónica, entre otros) y tumorales.

Por otro lado, es importante conocer la diferencia entre la celiaquía y la sensibilidad al gluten no celiaca. La enfermedad celiaca es una enfermedad crónica y multisistémica autoinmune en respuesta a una intolerancia permanente al gluten y a otras proteínas afines en personas con susceptibilidad genética. Esta intolerancia produce una respuesta inmunológica anormal y genera daño en el intestino produciendo atrofia severa de las vellosidades intestinales. Dicha atrofia conlleva, además, una malabsorción de nutrientes. No obstante, puede afectar a otros órganos del cuerpo e incluso, cuando no se diagnostica y trata adecuadamente, puede derivar en patologías graves tales como osteoporosis, enfermedades cardiovasculares, trastornos psiquiátricos, neurológicos o cáncer.

La celiaquía puede aparecer en cualquier momento de la vida. Está asociada a otras enfermedades y su gravedad depende de la edad y la situación fisiopatológica.

A diferencia de la celiaquía, la sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC) es una enfermedad inflamatoria no autoinmune. Aunque las personas con sensibilidad al gluten no presentan anticuerpos concretos, su sistema inmune identifica el gluten como una molécula dañina y reacciona ante ella provocando una inflamación severa. De acuerdo a la susceptibilidad genética del individuo dicha reacción será más o menos intensa.

En ambos casos, tanto en la celiaquía como en la sensibilidad al gluten no celiaca, las manifestaciones clínicas son muy variables. Pueden existir síntomas digestivos como dolor abdominal, náuseas, distensión abdominal o cambios en la consistencia de las heces. Sin embargo, existen otras manifestaciones extra digestivas como apatía, irritabilidad, cefaleas o incluso infertilidad.

Existen también otras variantes de la enfermedad celiaca. Una de ellas es la alergia al gluten, en la cual se produce una reacción alérgica al consumir el alimento. Otra es la enfermedad celiaca refractaria, en la que incluso con la retirada de gluten de la dieta no se consiguen mejorías. En este caso siempre deben buscarse otras causas que puedan justificar este hecho.

El tratamiento de la enfermedad celíaca es la dieta libre de gluten, estricta y para toda la vida. Esto no significa que un alimento no contenga nada de gluten, sino que la cantidad de gluten en el mismo debe estar por debajo de unos límites. En el caso de sensibilidad al gluten no celiaca la retirada de gluten y su reintroducción dependerán de la persistencia o no de los síntomas en el paciente. La persona no celiaca puede tomar gluten, aunque como hemos visto es una sustancia que puede conllevar una serie de perjuicios para el organismo. En una sociedad industrializada, en la que se consumen grandes cantidades de ultra procesados y en la que el consumo de cereales está en la base de la pirámide alimentaria general resulta imprescindible ser consciente y revisar su frecuencia de consumo. Recordemos a Paracelso en la dosis está el veneno.

Sara Rivero Gil

Col Nº:MAD00752